เรื่องและภาพ ปริวัฒน์ จันทร
มีคำกล่าวของชาวจีนแต้จิ๋วว่า
“เจียะซี่คา ปุ๊กหยู่เจี่ยะหน่อคา เจียะหน่อคา ปุ๊กหยู่เจียะบ่อคา”
食四脚不如食二脚，食二脚不如食无脚。
หมายถึง “กินสัตว์สี่เท้าไม่เท่ากินสัตว์สองเท้า กินสัตว์สองเท้าไม่เท่ากินสัตว์ไร้เท้า”
ซี่คา–หรือสัตว์สี่เท้าหมายถึง วัว แพะ หรือหมู หน่อคา–หรือสัตว์สองเท้าคือ เป็ด ไก่ ห่าน นก บ่อคา –หรือสัตว์ไร้เท้า ซึ่งก็คือปลา หอย และบรรดาอาหารทะเลทั้งหลายที่เป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวแต้จิ๋วนั่นเอง
อาหารแต้จิ๋วนับเป็น๑ใน๓อาหารขึ้นชื่อของมณฑลกวางตุ้ง粤菜 หรือเยว่ไช่ อันประกอบด้วย อาหารกวางตุ้ง อาหารแต้จิ๋ว 潮菜 –เฉาไช่ และอาหารฮากกา 客家菜 –เค่อเจียไช่ อาหารแต้จิ๋วนับเป็นอาหารที่ถูกปากคุ้นลิ้นคนไทยและหารับประทานได้ง่ายที่สุด ตามสัดส่วนจำนวนประชากรชาวจีนแต้จิ๋วโพ้นทะเลที่อพยพมาอยู่ในประเทศไทยมีมากที่สุด และชื่อเสียงด้านอาหารแต้จิ๋วในประเทศจีนไม่เป็นรองอาหารกวางตุ้ง จนมีคำกล่าวว่า กินที่แต้จิ๋ว 食在潮州 คู่กับกินที่กวางตุ้ง 食在广东
อัตลักษณ์อันโดดเด่นของอาหารแต้จิ๋วในเขตวัฒนธรรมแต้จิ๋วมีความโดดเด่นที่น่าสนใจดังนี้คือ
เด่นเรื่องอาหารทะเล ด้วยชายฝั่งทะเลของเหยี่ยวเพ้ง ซัวเถาไปจนถึงซัวบ้วยสามารถเลี้ยงหอยนานาชนิดได้ดี โดยเฉพาะหอยนางรมหรือออ 蚝 เป็นเมนูที่ต้องมีอยู่บนโต๊ะอาหารและงานจัดเลี้ยงเสมอ นิยมนำหอยนางรมมาปรุงสารพัดวิธี ทั้งกินสด ๆ ทอด ลวก ย่าง ดอง ฯลฯ ขึ้นอยู่กับขนาดหอยนางรม แต่ที่นิยมและคนไทยรู้จักกันดีที่สุดคือหอยทอดหรือที่เรียกว่าออหลั๊วะ 蚝烙 มาแต้จิ๋วหาทานได้ตลอดทั้งปี
อาหารทะเลขึ้นชื่ออีกชนิดของคนแต้จิ๋วคือ หอยกะพงหรือเปาะขัก 薄壳 ช่วงเวลาที่เหมาะสมคือประมาณเดือนกรกฎาคมถึงกันยายนของแต่ละปี นิยมนำมาผัด ทอด หรือดองไว้ทานกับข้าวต้มร้อน ๆ ได้แสนอร่อย เป็นต้น
ข้าวต้มจืดหรือม้วย 糜และของดองเป็นอัตลักษณ์ที่โดดเด่นของอาหารแต้จิ๋ว คนแต้จิ๋วชอบรับประทานข้าวต้มมาก เพราะประหยัดและดีต่อสุขภาพ มีทั้งข้าวต้มจืดที่ทานคู่กับข้าวเช่น หัวไชโป๊ 菜脯 เกี้ยมไฉ่ 咸菜 ก๊งไฉ่ 贡菜 ซีเซ็กไฉ่ 四色菜 กานาไฉ่ 橄榄菜หอยดอง กุ้งดอง กั้งดอง 潮汕毒药 (คนแต้จิ๋วเรียกบรรดาอาหารทะเลสดดองว่าเป็นยาพิษ เพราะทานแล้วอาจท้องเสียได้) รวมไปถึงปลาเงินตัวเล็ก 银鱼仔 กุ้งฝอยหรือแห่บี้ 虾米 ถั่วลิสงทอด ไข่พะโล้ เป็นต้น
ส่วนข้าวต้มเครื่องที่นิยมกันมากเช่น ข้าวต้มปลาเก๋าทะเลน้ำลึก 石斑鱼糜 ทานคู่กับลูกชิ้นปลา 鱼丸และเกี้ยวปลาสด 鱼饺ยิ่งเข้ารสอย่างเอร็ดอร่อย เป็นต้น
ลูกชิ้นเนื้อวัว 牛肉丸 ว่ากันว่าความนิยมกินลูกชิ้นเนื้อวัวมาจากแผ่นดินจีนภาคกลาง แต่คนแต้จิ๋วสามารถพัฒนาสูตรจนเป็นลูกชิ้นเนื้อวัวอันเป็นที่นิยมไปทั่ว โดยเป็นลูกชิ้นลูกใหญ่ทว่าเนื้อเหนียวนุ่มเด้งได้ด้วยกรรมวิธีทุบด้วยมือจนเนื้อวัวบดละเอียด นิยมทานคู่กับก๋วยเตี๋ยวหรือเป็นน้ำแกงใส่สาหร่ายทะเลก็อร่อยคล่องคอสำหรับแฟนลูกชิ้นเนื้อ
พะโล้ 打卤 อาหารแต้จิ๋วที่คนไทยรู้จักกันดีที่สุดหารับประทานได้แทบทุกร้านข้าวราดแกงทั่วประเทศในบ้านเรา พะโล้คือการต้มด้วยน้ำเกลือหรือซีอิ๊วพร้อมเครื่องเทศนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นโป๊ยกั๊ก ยี่หร่า อบเชย กานพลู เมล็ดผักชี หล่อฮั้งก้วย เป็นต้น ต้มจนน้ำข้น ออกรสหวานเค็มกลมกล่อม อาหารที่นิยมนำมาพะโล้เช่น หมูพะโล้ ขาหมูพะโล้ เป็ดพะโล้ ไข่พะโล้ เป็นต้น ส่วนที่สุดของอาหารพะโล้ที่คนแต้จิ๋วชื่นชอบและภาคภูมิใจคือ ห่านพะโล้ ดังคำกล่าวของชาวแต้จิ๋วที่ว่า บ่อง๊อปุ่กเส่งอัก 无鹅不成宴 ไร้ห่านงานเลี้ยงก็ไม่สมบูรณ์
ห่านที่นำมาพะโล้อร่อยขึ้นชื่อที่สุดต้องเป็นไซเถ่าง๊อ 狮头鹅 ห่านหัวสิงโตที่เลี้ยงกันในอำเภอเหยี่ยวเพ้งและเถ่งไฮ่ เป็นห่านตัวใหญ่หัวโตกว่าห่านเลี้ยงทั่วไป ที่เปิดร้านจำหน่ายในภัตตาคารชื่อดังในอำเภอเถ่งไฮ่ กระทั่งมีส่งออกไปหลายประเทศทั่วเอเชีย
ชาวแต้จิ๋วเชี่ยวชาญการถนอมอาหารและการนำของเหลือใช้มาทำอาหารเช่น เกี่ยมไฉ่ ส่วนใบและก้านที่แก่เอามาสับรวมกับกาน่า (ลูกสมอ) มาเป็นกานาไฉ่ ใบไม้เทศนำมาสับละเอียดผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันเป็นอาหารขึ้นเหลาเรียก หู่กกไฉ่ 护国菜 ที่มีประวัติมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซ่งใต้ที่ชาวบ้านปรุงซุปใบมันเทศให้ฮ่องเต้ที่เสด็จลี้ภัยลงใต้ได้เสวยซุปนี้จากชาวบ้านสามารถเอาตัวรอดจากความหิวโหยได้ และตั้งชื่อกันภายหลังว่าผักพิทักษ์ชาติ เครื่องดื่มก็นิยมนำผลไม้ดองมาปรุงผสมดื่มให้ชุ่มคอชื่นใจเป็นน้ำสมุนไพรที่บอกตัวตนคนแต้จิ๋วเช่น เหล่าเอียะกิ่ก 老药桔 จากผลส้ม หรือเหล่าเฮียงฮึ๊ง 老香园จากผลส้มโอมือ ที่จะหาชิมและซื้อหาติดมือกลับบ้านได้ทั่วไปในเขตวัฒนธรรมชาวแต้จิ๋ว
อาหารแต้จิ๋วมีของว่างคาวหวานของกินเล่นแสนอร่อยที่เราคุ้นเคยกันดีเรียกรวมว่า เสียวเจี๊ยะ 小食 นับสิบชนิด อาทิเช่น ขนมกูไฉ่ก้วย 韭菜粿 ขนมชือขั่กก้วย 鼠壳粿 ขนมกาลอจี๊ 胶罗钱เต้าหู้ทอดโผวเล้ง 普宁豆腐干โอวหนี่แปะก้วย芋泥白果 ฮ่อยจ้อ 蟹枣 ก๊วยเนก 果肉ขนมจับกิ้มคือเผือกมันฮ่วยซัวพุทราจีนทอดชุบน้ำตาล 糕烧什锦 ขนมหล่าเปี้ย 腊饼 หรือขนมเปี๊ยะ รวมไปถึงขนมถึ่งชังเปาะเปี๊ยะ 糖葱薄饼ที่นำแป้งเปาะเปี๊ยะมาห่อแท่งแตงเมใส่ถั่วงาผักชีหวานหอมกลมกล่อมยังสามารถหาทานได้ทั่วไปในแต้จิ๋วซัวเถาเป็นต้น
อีกหนึ่งรสชาติของคนแต้จิ๋วคือน้ำปลา ฮื่อโหลว 鱼露 น้ำปลาของแต้จิ๋วจัดอยู่ในสามสิ่งวิเศษของอาหารแต้จิ๋ว 潮菜三宝 ได้แก่ไชโป้ว เกี้ยมฉ่าย และน้ำปลา ซึ่งล้วนเป็นของหมักดองมีรสเค็มทั้งสิ้น และคำว่าเค็มหรือเกี๊ยม 咸 ในภาษาพูดของแต้จิ๋วได้ถูกนำมาใช้แทนคำว่า “กับข้าว” ด้วย เช่นเวลาไปจ่ายตลาดซื้อกับข้าวเรียกว่า โบ๋ยกี๊ยม 买咸 เวลากินกับข้าวก็จะเรียกว่าผ้วยเกี๊ยม 配咸และวัฒนธรรมการปรุงอาหารด้วยน้ำปลาของชาวแต้จิ๋วก็ได้เผยแพร่ติดตัวชาวแต้จิ๋วมายังประเทศไทยเวียดนามลาวกัมพูชาฯลฯโรงงานผลิตน้ำปลาในบ้านเราส่วนมากก็เป็นของธุรกิจชาวแต้จิ๋วที่เริ่มกิจการตั้งแต่รุ่นปู่และพ่อสืบทอดมาถึงปัจจุบันเป็นต้น
รสชาติอาหารแต้จิ๋วหอเจี๊ยะทั้งคาวหวาน ชวนให้ลิ้มลองทั้งจากเสน่ห์ปลายจวักรุ่นอากงอาม่ามาจนถึงรุ่นพ่อรุ่นแม่ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารจีนแต้จิ๋วในบ้านเรา หรือเมื่อเดินทางไปเยี่ยมเยือนถิ่นบรรพบุรุษถึงเมืองซัวเถาแต้จิ๋ว (รวมเรียกว่าเตี่ยซัว 潮汕 หรือเฉาซ่าน) เป็นหนึ่งสิ่งที่ลูกหลานจีนควรภาคภูมิใจและไม่ควรพลาดมาชิมถึงถิ่นอย่างยิ่งครับ
