ไม่กี่ปีที่ผ่านมา หลายคนที่ถูกเลิกจ้างหรือว่างงานหันมาเริ่มต้นธุรกิจเอง โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหารซึ่งมีต้นทุนเริ่มต้นไม่สูงและดูเหมือนจะเริ่มได้ง่าย จึงกลายเป็นตัวเลือกยอดนิยม แต่แท้จริงแล้ว ธุรกิจอาหารในปัจจุบันไม่ใช่เหมืองทองที่ใครก็สามารถรวยได้ง่ายๆ แต่เป็นสนามรบที่เต็มไปด้วยการแข่งขันดุเดือด
ในทุกปีจะมีหมวดหมู่อาหารรูปแบบใหม่กลายเป็นกระแส เช่น หม้อไฟเนื้อวัวแบบบุฟเฟต์ ขนมปัง 2 หยวน (ราว 9 บาท) หรือข้าวคลุกต่างๆ ดึงดูดผู้ประกอบการให้แห่เข้ามาเปิดร้านตามกระแส เช่นเดียวกับบนสังคมออนไลน์ที่เต็มไปด้วยเรื่องราว “รวยไว” ที่ดูสวยงามเกินจริง แต่ในความเป็นจริงกลับเต็มไปด้วยความโหดร้าย
ผู้ประกอบการจำนวนมากมักตามกระแสโดยขาดการวางแผน ลงทุนเป็นแสนหยวนแต่กลับไปไม่รอดในเวลาไม่กี่เดือน ร้านหม้อไฟบุฟเฟต์เนื้อวัวสดปิดตัวลงอย่างต่อเนื่อง บางร้านเปิดได้เพียง 45 วันก็ต้องปิดกิจการ เหตุผลหลักคืออัตราหมุนเวียนลูกค้าต่ำเกินไป ทำให้ไม่สามารถสร้างกำไรได้ โมเดลธุรกิจแบบ “กำไรน้อยแต่ขายเยอะ” หากไม่สามารถรักษายอดขายให้มากพอ ก็ไม่สามารถครอบคลุมต้นทุนที่สูงได้
หลายแบรนด์เลือกใช้กลยุทธ์ “ราคาถูก” ดึงลูกค้า เช่น เสนอให้กินไม่อั้นในราคา 88 หยวน (ราว 400 บาท) แต่เมื่อคุณภาพเนื้อและประสบการณ์ของลูกค้าเริ่มแย่ลง ลูกค้าก็ไม่กลับมาใช้บริการอีก มีผู้บริโภคจำนวนมากโพสต์บนโซเชียลว่า “เนื้อแช่แข็งไม่อร่อย” หรือ “กินครั้งเดียวก็ไม่อยากไปอีก” และผู้รับซื้ออุปกรณ์มือสองยังเผยว่าเพียงไม่กี่เดือนได้รับซื้ออุปกรณ์จากร้านหม้อไฟที่ปิดตัวไปแล้วหลายสิบร้าน
แก่นแท้ของธุรกิจหม้อไฟบุฟเฟต์เนื้อวัวสด คือการแข่งขันด้วย “ราคาถูก” แต่หากไม่มีระบบซัพพลายเชนที่แข็งแกร่ง หรือความสามารถในการควบคุมต้นทุน ร้านเหล่านี้ก็จะประสบปัญหาอย่างรวดเร็ว ต่างจากแบรนด์เครื่องดื่มอย่างมี่เสวี่ย ปิงเฉิง (Mixue Bingcheng,蜜雪冰城) ที่มีระบบซัพพลายเชนของตัวเอง สามารถใช้การจัดซื้อแบบขนาดใหญ่เพื่อควบคุมต้นทุนได้จริง ขณะที่ร้านหม้อไฟทั่วไปมักจะทำให้ราคาถูกเพียงเพื่อดึงดูดคน โดยไม่มีระบบรองรับ
ผู้บริโภคยุคใหม่ไม่เพียงแต่ต้องการของถูก แต่ยังให้ความสำคัญกับ “ความคุ้มค่า” ดังนั้นธุรกิจอาหารในยุคนี้จึงต้องมีการบริหารที่เป็นมืออาชีพและการพัฒนานวัตกรรมอย่างต่อเนื่อง การกดราคาลงเรื่อยๆ มีแต่จะบีบกำไรให้เหลือน้อยลง สุดท้ายเจ้าของกิจการอาจค้นพบว่า การเป็นลูกจ้างกลับคุ้มกว่าการเปิดร้านเอง
หม้อไฟกลายเป็น “โซนเสี่ยงสูง” ที่ร้านปิดตัวจำนวนมาก ปีที่แล้วมีร้านหม้อไฟที่ต้องปิดกิจการมากกว่า 3 แสนแห่ง ท่ามกลางการปรับเปลี่ยนที่โหดร้าย แบรนด์ที่จะอยู่รอดได้ ต้องสามารถสร้างคุณค่าได้ต่อเนื่อง และมีความแตกต่างในตัวสินค้าและบริการ ผู้ประกอบการจึงจำเป็นต้องคิดอย่างมีเหตุผล ทิ้งความเพ้อฝัน และยึดมั่นในแนวคิดระยะยาว จึงจะหลีกเลี่ยงการกลายเป็นเพียง “หนูทดลอง” ของตลาดได้
