เรื่องและภาพ โดยปริวัฒน์ จันทร
เมนูเครื่องดื่มจีนที่กำลังฮิตในกระแสออนไลน์และออฟไลน์เวลานี้ เห็นจะไม่มีเมนูใดเกิน กาแฟลาเต้ผสมเหล้าเหมาไถ Moutai Latte (茅台咖啡酱香拿铁) เมื่อสองแบรนด์ใหญ่ในจีนคือ Luckin Coffee (瑞幸咖啡) เชนร้านกาแฟใหญ่ที่สุดของจีน และกุ้ยโจวเหมาไถ (贵州茅台-Kweichou Moutai) แบรนด์สุราพรีเมี่ยมของจีน ซึ่งเป็นบริษัทสุราที่มีมูลค่ามากที่สุดของโลก ได้จับมือกันสร้างสรรค์เมนูใหม่ติดอันดับยอดนิยม จำหน่ายในราคาแก้วละ ๓๘ หยวน หรือ ๑๘๕ บาท เพียงวันแรก (๔ กันยายนที่ผ่านมา) ก็จำหน่ายได้ถึง ๕.๔ ล้านแก้วทั่วประเทศจีนแล้ว ทำให้คอกาแฟ-สุราบ้านเราอยากลองชิมกันดูบ้าง
ก่อนที่จะได้ลิ้มรสกาแฟลาเต้ผสมเหล้าเหมาไถ เรามาทำความรู้จักกับที่มา แหล่งผลิต และความผูกพันของยอดสุราจีนเหมาไถกับยอดนายกโจวเอินไหลกันครับ
เหมาไถ หนึ่งในสามยอดสุราของโลก
หนึ่งในสามยอดสุราของโลก ที่แม้นมิใช่คอสุราก็ไม่มีใครไม่รู้จัก นั่นคือ วิสกี้บรั่นดีและเหมาไถ เหมาไถ-ยอดสุราประจำชาติจีน (国酒-National Liquor) นิยมเรียกกันว่า กุ้ยโจวเหมาไถ (ยี่ห้อบนฉลากใช้ระบบพินอินแบบเก่า Kweichow Moutai พินอินปัจจุบัน จะเขียนว่า Guizhou Maotai) เป็นสุราขาวที่ลือเลื่องว่า มีกรรมวิธีผลิตที่ไม่ธรรมดา พิถีพิถันทุกขั้นตอน ทั้งวัตถุดิบน้ำและสถานที่หมักบ่มและนึ่ง จนได้ดีกรีที่ร้อนแรง ทว่าดื่มแล้วไม่มึนไม่แฮ้งค์รุ่งขึ้นไม่ปวดศีรษะ กุ้ยโจวเหมาไถของแท้ต้องผลิตจากริมแม่น้ำซื่อสุ่ย (赤水-Chishui) ตำบลเหมาไถ (茅台镇) เมืองจุนอี้ (遵义-Zunyi) ทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือมณฑลกุ้ยโจวเท่านั้น
นับย้อนอดีตไปจะพบว่า หมู่บ้านเหมาไถได้มีการผลิตสุราขาวนี้มายาวนานนับพันปีแล้ว ชื่อสุรา “เหมาไถ” มาจากชื่อหมู่บ้านที่ผลิตในหุบเขาของแม่น้ำซื่อสุ่ย ซึ่งเดิมเป็นที่อยู่อาศัยของชาวผู๋ (濮人) ที่รู้จักวิธีการทำสุราขาวมายาวนาน ในบันทึกของสือหม่าเชียนในสมัยราชวงศ์ฮั่นตะวันตก ได้บันทึกไว้ตอนหนึ่งว่า ในปี ๑๓๕ ก่อนปีคริสตกาล กองทัพของจักรพรรดิฮั่นอู่ตี้ยกลงมาปราบชาวเย่ว์ทางภาคใต้ ชาวบ้านในบริเวณลุ่มแม่น้ำซื่อสุ่ยได้รู้จักการหมักสุราชนิดหนึ่งที่มีรสชาติดี ชาวท้องถิ่นเรียกว่า “โก๊วเจี้ยงจิ่ว” (枸酱酒) และได้นำกลับสู่นครฉางอาน เรียกขานชื่อกันในชื่อใหม่ให้ไพเราะว่า “กานเหม่ยจือ” (甘美之) นับเป็นครั้งแรกที่สุราจากกลางป่าดงดอยได้เข้าไปสู่ราชสำนักจีนภาคกลาง ซึ่งต่อมาก็คือสุราเหมาไถนั่นเอง
จากนั้น ในสมัยราชวงศ์ถังและซ่งเหมาไถได้กลายเป็นสุราที่มีชื่อเสียงในราชสำนัก รวมทั้งได้มีการส่งออกไปยังเส้นทางสายแพรไหมทางทะเล ในสมัยราชวงศ์ชิงการผลิตและการค้าสุราเหมาไถเฟื่องฟูยิ่ง มีโรงหมักกว่า ๒๐ โรง กระทั่ง หลังสถาปนาจีนใหม่ในตำบลเหมาไถคงเหลือโรงหมักสุราอยู่ ๓ เจ้า เรียกขานตามแซ่ของผู้ผลิตคือ ฮวาเหมา-ยี่ห้อการค้าเฉิงอี้ หวางเหมา-ยี่ห้องการค้าหรงเหอ และไล่เหมา-ยี่ห้อการค้าเหิงซิ่ง ต่อมา ทั้งสามโรงได้รวมเป็นหนึ่งเดียวคือโรงงานผลิตสุราประจำชาติเหมาไถ ที่ทุกวันจัดแสดงเป็น พิพิธภัณฑ์วัฒนธรรมการสุราจีน (中国酒文化城) อยู่ในพื้นที่โรงงานผลิตเหมาไถนั่นเอง
กระบวนการผลิตยอดสุราเหมาไถ
กระบวนการผลิตสุราเหมาไถโดยย่อ ๑. ใช้ข้าวเกาเหลียงสีแดง (红高粱-Sorghum) ข้าวสาลี (小麦-Wheat) ใช้น้ำเฉพาะจากแม่น้ำซื่อสุ่ย มีค่าความเป็นกรดด่างที่เหมาะสม นำน้ำมาใช้เฉพาะในช่วงเดือนสิบของปีนี้ถึงเดือนห้าของปีถัดไป อันเป็นช่วงที่แม่น้ำใสสะอาดปราศจากขุ่นตะกอนดินทราย นำมาหมักผสมกับหัวเชื้อเป็นยีสต์
๒. โรงงานหมักจะตั้งอยู่ในหุบเขาที่ระดับความสูง ๔๓๐ เมตร ล้อมรอบด้วยภูเขาสูง ๑,๐๐๐ เมตรรอบด้าน ตรงกลางเป็นช่องเขา มีแม่น้ำซื่อสุ่ยไหลผ่าน หน้าหนาวอากาศไม่หนาวมาก หน้าร้อนจะอบอ้าว ทั้งหุบเขาเหมือนโรงบ่มเหล้าขนาดใหญ่ เมื่อนำข้าวเกาเหลียงกับน้ำซื่อสุ่ยมานึ่งและบ่มหมักกับยีสต์แล้ว จะทำให้ได้เชื้อจุลินทรีย์ที่เหมาะสมในการทำให้เกิดสุราขาวเหมาไถขึ้น
๓. กรรมวิธีจะเริ่มตั้งแต่ช่วงฤดูใบไม้ร่วง นำน้ำจากแม่น้ำซื่อสุ่ยในช่วงเวลานั้น มาใส่วัตถุดิบผ่านการนึ่งและต้ม ๙ ครั้ง หมัก ๘ ครั้ง สุราที่ได้จากการหมักครั้ง ๑ และ ๒ จะเททิ้งไป หมักครั้งที่ ๖ รสเปรี้ยวจะออกมา หมักครั้งที่ ๗ รสเฝื่อนจะออกมา พอถึงครั้งที่ ๘ รสเปรี้ยวและเฝื่อนจะหายไป เหลือแต่กลิ่นหอมอันละเมียดละไมไร้กลิ่นฉุนเพียงอย่างเดียว กลิ่นหอมนี้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ นักปรุงสุราจะต้องมีประสาทสัมผัสที่แม่นยำ จึงสามารถจำแนกแยกกลิ่นเหมาไถได้อย่างถูกต้อง จากนั้น เก็บรักษาไว้นาน ๕ ปี จึงบรรจุใส่ขวดนำออกมาจำหน่ายที่หน้าโรงงาน สุราอายุ ๕ ปี จำหน่ายในราคาเดียวคือขวดละ ๑,๖๙๙ หยวน (ประมาณ ๘,๔๙๕ บาท) มีจำนวนจำกัดในแต่ละวัน
๔. ด้วยกระบวนการอันพิถีพิถันและยาวนานนี้เอง จึงทำให้เหมาไถเป็นสุราที่ดื่มเพื่อสุขภาพ ไม่ปวดหัว ไม่แฮงค์ เพราะสารพิษได้ถูกล้างออกไปหมด คงเหลือแต่สิ่งที่มีประโยชน์แก่ร่างกาย โดยสรุปแล้ว องค์ประกอบของน้ำ สถานที่ และเชื้อจุลินทรีย์เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด ที่ทำให้ได้เหล้าเหมาไถคุณภาพเยี่ยม เพราะทางโรงงานได้เคยนำสูตรทั้งหมดนี้ ไปหมักและบ่มที่อื่น แต่ได้คุณภาพที่ไม่อาจทัดเทียมกัน
สุราเหมาไถเป็นที่รู้จักของชาวโลกดีขึ้น โดยชนะเหรียญทองจากการประกวดสุรานานาชาติในงาน Panama-Pacific Exposition ที่นครซานฟรานซิสโก เมื่อค.ศ.๑๙๑๕
ยอดสุราเหมาไถกับกองทัพแดงและนายกโจว
กล่าวกันว่า เมื่อครั้งกองทัพพรรคคอมมิวนิสต์เดินทัพทางไกลข้ามแม่น้ำซื่อสุ่ยครั้งที่ ๓ ได้มาถึงหมู่บ้านเหมาไถ กองทหารที่อ่อนเปลี้ยเพลียแรง เมื่อได้รับกลิ่นส่าเหล้าอันหอมหวนทั้งตำบล ก็ทำให้รู้สึกสดชื่นขึ้น เถ้าแก่โรงเหล้าตระกูลไล่ ได้นำสุราเหมาไถ ๕๑ ดีกรี มาช่วยล้างแผลฆ่าเชื้อกับทหารกองทัพแดงที่บาดเจ็บ ทำให้ท่านโจวเอินไหลท่านเหมาเจ๋อตงซาบซึ้งในบุญคุณ และในเวลาเดียวกันก็ได้ลิ้มลองเหมาไถ จนเป็นที่ชื่นชอบฝังใจมายาวนาน
จนกระทั่ง ในเดือนตุลาคม ๑๙๔๙ เมื่อคราวฉลองสาธารณรัฐประชาชนจีนใหม่ที่กรุงปักกิ่ง ท่านนายกโจวเอินไหลได้นำสุราเหมาไถของโรงงานตระกูลไล่ มาใช้เลี้ยงรับรองในงานรัฐพิธีครั้งสำคัญนั้น จากนั้นมาท่านโจวเอินไหลผู้ที่ชื่นชอบในสุราเหมาไถเป็นพิเศษ ได้ใช้ยอดสุราขาวนี้เลี้ยงรับรองอาคันตุกะคนสำคัญ อาทิเช่น ท่านอดีตประธานาธิบดีริชาร์ดนิกสัน ท่านอดีตประธานาธิบดีโฮจินมินห์ เป็นต้น จากนั้นมาเหมาไถถูกใช้มอบเป็นของกำนัลให้แขกบ้านแขกเมือง ทั้งที่มาเยือนและเมื่อผู้นำจีนออกเดินทางไปเยือนต่างแดน
ท่านอดีตนายกรัฐมนตรีโจว ได้เคยเขียนบทกวีสดุดีสุราประจำชาติจีนนี้ว่า “สุราเหมาไถหอมสี่ทิศ ทั้งปฐพีถือเป็นหนึ่ง สุราประจำชาติระบือไกล ในใต้หล้าหาใดเทียม” (茅台香四海 世间崇第一 国酒醉四州 天下显无双). ชาวบ้านตำบลเหมาไถก็ได้ร่วมกันแต่งบทกวีสรรเสริญท่านโจวเอินไหล โดยเปรียบเปรยคู่กับสุราประจำชาติว่า “ชาวจุนอี้ไม่เคยลืมท่านนายก สุราเหมาไถยิ้มรับแขกทั่วหล้า ชนหมื่นรุ่นล้วนระลึกถึงท่านโจว สุราประจำชาติหอมยวนใจชนทุกทิศ คนพันรุ่นมิเคยลืมโจวเอินไหล” (遵义不忘好总理 茅台笑迎天下客 万代不忘好总理 国酒香醉世间人 千秋永铭周恩来). ท่านนายกโจวกับสุราเหมาไถ จึงเป็นอีกตำนานหนึ่งที่ชาวเหมาไถภาคภูมิใจมาจนถึงปัจจุบัน
และในวันนี้ ยอดสุราเหมาไถที่มีดีกรีร้อนแรงและราคาอันสูงลิ่ว ได้มาอยู่ในถ้วยกาแฟและกระแสสังคมที่ทุกคนอยากลิ้มลอง…กันเปยครับ
